Spring Rolls con Gamberi e Verdure

Da quando ho aperto questo blog, nel Dicembre 2012, questa è la prima ricetta che prevede la frittura quale modalità di cottura….. comunque voglio subito togliermi un peso dalla coscienza: sappiate che ho fritto pochissimo, tre minuti al massimo ….. usando olio di arachide ….. e solo perché dovevo cuocere gli spring rolls!

Questo è l’unico piatto per cui faccio un’eccezione ….. soprattutto da quando ho seguito corsi (amatoriali) di cucina naturale e macrobiotica, che hanno cambiato il mio modo di pensare riguardo a tutto ciò che è cibo e alimentazione. Ho imparato infatti a cuocere a basse temperature, per tempi brevi o al vapore, a sostituire al burro l’olio d’oliva o quello di semi spremuto a freddo, allo zucchero bianco quello naturale di canna, alle farine raffinate quelle integrali o semintegrali. Ho imparato a leggere le etichette dei prodotti per evitare conservanti o additivi ed a controllare il codice di tracciabilità delle uova ….. tanto che le mie spese al supermercato a volte si prolungano più del previsto. Insomma…..posso dire di essere molto attenta per ciò che riguarda l’alimentazione ….. ma non integralista, e questi spring rolls, “leggermente” fritti, sono una “leggera” trasgressione!

ingredienti : 15 gamberi di medie dimensioni, 3 carote (medie dimensioni), 2 gambi di sedano, 3 cipollotti, 1/4 di cavolo cinese (o cavolo cappuccio), 100 grammi di germogli di soia, 50 grammi di vermicelli di riso (o d vermicelli di soia), circa 10 funghi shiitake essiccati, 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato, la scorza grattugiata di un lime, 3 cucchiai di salsa di soia, 1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere, fogli per involtini spring rolls. Con queste dosi si preparano circa 25 spring rolls piccoli (utilizzando fogli di 12.5 cm di lato) o 20 spring roll grandi (fogli di 19 cm di lato).

Pulire i gamberi eliminando il carapace ed incidendo il dorso per eliminare il filamento interno scuro; lavarelli e tagliarli a pezzetti. Pelare le carote con l’apposito attrezzo e lavare insieme con tutte le verdure. Grattugiare le carote con una grattugia a fori grossi, tagliare il sedano a fette sottili, i cipolloti a sottili rondelle ed il cavolo a sottili stride. Se si usano fungi shiitake disidratati lasciarli rinvenire in acqua per circa 20 minuti; dopo questo tempo scolarli, asciugarli e tagliarli in pezzi molto piccoli. Grattugiare le zeste del lime e lo zenzero.
Preparare i vermicelli di riso seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Io ho seguito questa procedura: – In una pentola portare l’acqua ad ebollizione, spegnere il fuoco ed immergervi i vermicelli lasciandoli riposare per circa 10 minuti. trascorso questo tempo scolarli e tagliarli a pezzetti con una forbice.
Prima di iniziare a preparare il ripieno scongelare i fogli per gli involtini e lasciarli coperti da un canovaccio pulito da cucina in modo che non si asciughino e perdano la loro elasticità.
In un largo tegame, o meglio in un wok, porre le verdure tagliate (carote, sedano, cipollati, cavolo),i germogli di soia, i funghi a pezzetti, la scorza del lime, lo zenzero grattugiato, un cucchiaio di olio di semi di arachide, la salsa di soia ed il peperoncino in polvere. cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti o comunque fino a che le verdure non saranno morbide. Dopo questo tempo aggiungere anche i gamberi a pezzetti ed i vermicelli di riso; proseguire la cottura per circa 10 minuti, mantenendo sempre il fuoco moderato. Controllare il sale e, se necessario aggiungerne qualche presa. Lasciare intiepidire il ripieno e lasciarlo per qualche minuto in un colino in modo che perda l’acqua in eccesso che si sarà formata in cottura. Iniziare quindi a preparare gli involtini Spring Rolls come segue: — stendere un foglio di riso su un piano e porre, in un angolo, 2 cucchiaini circa di ripieno, avendo cura di distribuire uniformemente i pezzetti di gamberi tra gli involtini — ripiegare l’angolo del foglio sul ripieno e arrotolare il foglio (fare uno o due giri a seconda della grandezza del foglio che usate). Ripiegare quindi gli angoli esterni del foglio verso l’interno — finire quindi di arrotolare l’involtino sugli angoli ripiegati verso l’interno Preparare in questo modo gli tutti involtini: durante la prearazione mantenere sempre i fogli sotto un canovaccio pulito. I fogli sono abbastanza elastici e si staccheranno facilmente l’uno dall’altro: per facilitare il compito sollevare i fogli a partire da un angolo tenendo la mano appoggiata sull’angolo opposto. In caso di difficoltà si può inumidire leggermente il canovaccio che ricopre i fogli e premere lo strofinaccio sui fogli stessi. In un largo tegame antiaderente porre olio di semi di arachide e, quando è ben caldo cuocere gli involtini per circa 3 minuti voltandoli una volta. Gli involtini devono risultare appena dorati. Lasciare asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente da cucina. Servire con verdure cotte al vapore e salsa agrodolce da Spring Rolls.

NOTE: — Se si usano fogli piccoli (12,5 cm di lato) è meglio usarne 2 sovrapposti: in questo caso infatti (per le minori dimensioni del foglio) l’involtino si forma facendo un solo giro prima di ripiegare gli angoli esterni verso l’interno. Usando un solo foglio risulterebbe un involtino con un involucro troppo sottile. Usando invece fogli di 19 cm si po’ arrotolare l’involtino su se stesso due volte prima di ripiegare gli angoli esterni verso l’interno.
— I funghi Shiitake essiccati sono reperibili i supermercati di prodotti asiatici. Possono anche essere omessi dalla preparazione degli involtini.
— il lime può essere sostituito dal limone.
— la salsa di soia da usare dovrebbe essere una salsa Thai leggera, in mancanza di questa usarne una facilmente reperibile al supermercato. In questo caso usare 2 cucchiai invece di 3.
— I fogli per Spring Rolls si possono trovare sia fatti con farina di riso sia fatti con farina di frumento. I fogli di riso si trovano generalmente in buste non refrigerate e devono essere inumiditi prima di essere usati. Questi fogli sono tipici degli spring rolls vietnamiti e possono essere usati anche per preparare involtini non fritti. In questo caso i fogli vengono cotti al vapore o in acqua. I fogli fatti con farina di frumento (che ho usato in questa ricetta) si trovano generalmente in forma congelata nei supermercati: dopo il loro scongelamento vengono usati per spring rolls da friggere.
—la quantità di peperoncino in polvere e di zenzero grattugiato deve essere in ogni caso aggiustata sulla base dei gusti personali.