È da provare, ha un sapore delicato e dolce, con note di aceto balsamico e liquirizia, completamente diverso da quello dell’aglio bianco … ed è un alimento con molte, molte interessanti proprietà. La durata e la temperatura della fermentazione variano a seconda delle colture, dei produttori e degli scopi; alla temperatura di 60°C è di circa quattro settimane. Dopo il processo di fermentazioneviene lasciato ossidare in per 45 giorni.
Durante questo lungo processo l’aglio diventa scuro, morbido e perde il classico gusto pungente dell’aglio tradizionale. Altri cambiamenti alla fine della fermentazione e ossidazione sono una maggior concentrazione di antiossidanti, di fosforo, di calcio e di aminoacidi. Viene considerato un super-food, utile per favorire il benessere dell’organismo e per mantenersi in salute intervenendo anche nella riduzione del colesterolo.
Le esatte origini dell’aglio nero sono poco conosciute e ancora un pó controverse.È stato consumato in Corea del Sud, Giappone e Thailandia per secoli, ed è stato introdotto anche in altri Paesi e in Occidente poco più di 10 anni fa dove si è rapidamente diffuso non solo per le gradevoli caratteristiche organolettiche ma anche per le proprietà nutrizionali degne di nota.
Dove si può acquistare: nei grandi supermercati, in genere nei reparti “bio” e facilmente on-line
Ingredienti per 4 persone. 280 gr di spaghetti, 1 testa di aglio nero (8 o 9 spicchi), 2 hg di pomodori datterini piccoli (circa 30 pomodorini), 4 cucchiai di capperi, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere, sale, 0,5 L di brodo vegetale.
Per i pomodorini confit: 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiaini di timo essiccato, mezzo cucchiaino di zucchero, la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere, 2 pizzichi di sale,
NOTE: Io ho usato spaghetti di grano kamut. Regolare la quantità di peperoncino sulla base della piccantezza desiderata, con le dosi indicate è leggermente piccante.
Preparare i pomodorini confit: Accendere il forno a 120 °C modalità ventilata.
— lavare, asciugare e tagliare a metà i pomodorini. Porre i pomodorini in una piccola insalatiera e condirli con olio, timo, sale, zucchero e peperoncino.
–Porre i pomodorini così conditi in una larga teglia ricoperta con carta forno: i pomodorini devono avere la parte piatta del taglio verso l’alto. Cuocere per circa un’ora, controllando che non asciughino troppo o diventino bruciacchiati.
–Preparare la crema di aglio nero: ricavare gli spicchi dell’aglio staccandoli dalla testa e sbucciarli usando un coltellino affilato. Tagliarli grossolanamente e porli nel bicchiere di un frullatore da immersione. Versare un po’ di brodo vegetale ben caldo in modo che risultino coperti e lasciarli ammorbidire al calore per una decina di minuti. Frullarli quindi in immersione aggiungendo brodo a filo fino ad ottenere una consistenza cremosa e fluida, adatta a condire gli spaghetti. Io ho aggiunto circa 200 cl di brodo (un bicchiere). Aggiungere quindi un cucchiaio di olio extravergine e la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere; frullare ancora per qualche secondo. Controllare la sapidità e aggiungere eventualmente uno o due pizzichi di sale.
–Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e condirli, nella pentola di cottura della pasta con la crema di aglio nero (2 cucchiai circa per persona): aggiungere quindi i pomodorini e i capperi. Scaldare la pasta per qualche secondo a fiamma bassa: mescolare e servire
