Pizza semintegrale a lunga lievitazione

Che pizza! Ormai è una frase entrata nel linguaggio comune per dire che qualcosa ….. e a volte qualcuno….. è molto noioso e soprattutto pesante ….. e questo la dice tutta sulla digeribilità, in alcuni casi, di questo alimento; si perché detto in tutta sincerità a volte la pizza un pochino  pesante la è  davvero …..

Forse la farina? O forse il lievito?

Un modo per ottenere però una pizza molto leggera e dal profumo intenso c’è….. ed è quello di aggiungere come ultimo ingrediente per la lievitazione….. il tempo, tanto tempo. Il tempo potrà fare maturare l’impasto aumentandone la digeribilità e le caratteristiche organolettiche, ottenendo un risultato sorprendente!

Quindi lievitazione e maturazione dell’impasto sono due processi molto importanti per ottenere un prodotto finale di ottima digeribilità e sapore ….. poi possiamo aggiungere la qualità delle farine (forte, debole, integrale…..), il tipo di lievito (di birra, a pasta acida…..), la cottura ….. eccetera.

Ma andiamo per gradi:

La farina che usiamo per la pizza contiene sostanze nutritive quali le proteine, i carboidrati (amidi, zuccheri, etc.) e in una certa misura, anche i lipidi, oltre a vitamine, sali minerali e vari enzimi

Con la lievitazione l’impasto aumenta di volume a causa dell’attività fermentativa del lievito che produce anidride carbonica.

Con la maturazione le molecole più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici; l’impasto diventa così, più estensibile, più facilmente digeribile e si formano i componenti di cui si nutrono i lieviti, che hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo.

Lievitazione e maturazione non avvengono però con gli stessi tempi: la lievitazione è più veloce, specie se si usa lievito di birra, anche se dipende molto anche dal tipo di farina e dalla temperatura. Una lievitazione di qualche ora a temperatura di 25-30 gradi permette il completamento del processo di lievitazione ma non di quello di maturazione dell’impasto: mettendo invece l’impasto a maturare a bassa temperatura (da 2 a 4 gradi) per un tempo più lungo, rallentiamo la lievitazione consentendo alla pasta di completare entrambi processi, che viaggeranno così alla stessa velocità. Altro particolare non trascurabile di una lunga e lenta lievitazione è la quantità di lievito utilizzabile: se ne può usare tranquillamente la metà della dose consigliata in rapporto alla quantità di farina.

In poche parole più un impasto lievita lentamente ed a lungo più matura ….. e meno deve essere digerito dal nostro stomaco essendo già in parte avvenuti durante la maturazione molti processi di scomposizione e semplificazione  delle molecole complesse.

Questa che propongo è una pizza che ho già preparata molte volte….. è sempre buona , digeribile, soffice, un pò alta tipo focaccia e soprattutto molto, molto facile da preparare perché ….. senza impasto, basta mescolare gli ingredienti in un recipiente e dimenticarla in frigorifero per 24 ore! ….. e poi altro particolare non trascurabile: è buona anche riscaldata! Ho tratto questa ricetta dal blog di Giallo Zafferano “Io Cucino Così” dove viene proposta con una parte di farina di grano duro rimacinata …… io ho provato anche questa versione ….. ed è eccellente!

INGREDIENTI Per L’IMPASTO
250 grammi di farina di Manitoba (tipo 00)
250 grammi di farina semintegrale (tipo 1)
350 ml di acqua
3 cucchiai di olio d’oliva
2,5 grammi di lievito disidratato per pane
mezzo cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
Con queste dosi si potranno preparare due pizze di circa 24 centimetri di diametro.

PER COMPLETARE LA PIZZA (MARGHERITA)
2 scatole di Polpa di Pomodoro
due piccole mozzarelle
un cucchiaio d’olio d’oliva
origano
sale

PROCEDIMENTO
Intiepidire l’acqua e sciogliere il lievito*  (controllare sulla confezione se il lievito deve essere sciolto in acqua o aggiunto direttamente nella farina).

Mescolare in una ciotola le farine, aggiungere a poco a poco l’acqua con il lievito mescolando. Aggiungere quindi l’olio e lo zucchero.

Amalgamare l’impasto mescolando con un cucchiaio ed aggiungere il sale solo quando questo inizierà a diventare un po’ consistente. Mescolare ancora per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che risulterà molto morbido, contenendo una buona quantità di acqua in relazione alla farina.
Trasferire l’impasto in un contenitore spennellato con olio d’oliva; coprire sigillandolo bene con pellicola trasparente e porlo in frigorifero per 24 ore **. Dopo questo tempo l’impasto sarà raddoppiato di volume.

Togliere la ciotola da frigorifero e procedere alle pieghe dell’impasto che permetteranno a quest’ultimo di incorporare ossigeno, di favorire un’ulteriore fermentazione e di rafforzare la sua struttura.

Poiché l’impasto sarà molto, molto morbido e non lavorabile su una spianatoia con le mani, le pieghe verranno fatte direttamente nella ciotola con l’aiuto di una paletta da cucina. Con la paletta staccare l’impasto dalle pareti (questo si sgonfierà in parte) quindi sollevarne una parte dall’esterno piegandola su se stessa verso il centro (si farà un po’ fatica e la sovrapposizione risulterà parziale): fare la stessa operazione partendo dalla parte estera opposta alla prima e portarla sempre verso il centro.

Lasciare riposare 10 minuti, ruotare la ciotola di 90 gradi e ripetere la stessa l’operazione ancora una volta.

Coprire bene la ciotola con carta d’alluminio (o con un canovaccio da cucina) e lasciarla riposare per 3 o 4 ore in un luogo tiepido (in forno spendo a circa 30 gradi va benissimo). Trascorso questo tempo l’impasto sarà aumentato di volume.

Preparare due teglie (di 22/26 cm di diametro o teglie rettangolari di adeguate dimensioni) e foderarle con carta forno spennellata con poco olio d’oliva. Suddividere l’impasto della pizza nelle teglie versandolo o traferendolo con un grosso cucchiaio. Con i polpastrelli delle dita unti d’olio allargare ed appiattire l’impasto (ci vuole un po’ di pazienza) in modo che ricopra la superficie della teglia. Lo strato di impasto risulterà in ogni caso più di un centimetro in spessore.

Farcire la pizza con polpa di pomodoro, dadini di mozzarella ed origano ***

Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 30 minuti.

NOTE
* Con questa lenta lievitazione si può usare poco lievito, meno di quello consigliato sulle confezioni di lievito. Io ho preparato questa ricetta sia utilizzando lievito di birra disidratato sia utilizzando lievito madre disidratato ed ho sempre utilizzato un quantitativo di lievito di circa la metà rispetto a quello consigliato sulla confezione, in questo caso 2,5 grammi.
** La lievitazione a freddo può essere prolungata anche fino a 48 ore, ed in questo modo si potrà adattare il tempo ai ritmo della nostra giornata ed ai nostri impegni.
*** Questa pizza risulta alta e soffice quindi è meglio abbondare con la quantità di pomodoro. Con questa quantità di pasta io ho utilizzato due lattine di polpa di pomodoro a cui ho fatto perdere l’acqua in eccesso lasciandola su un colino a maglie fini per circa 20 minuti.