Crespelle saracene

Ho imparato a fare queste crespelle durante un corso di cucina in Val Camonica, sono rustiche e con il sapore deciso del grano saraceno; io ho apportato solo qualche piccola modifica, come la sostituzione del formaggio “di montagna” con la crescenza, che mi piace moltissimo e le rende più morbide.
Ingredienti. Per la pasta delle crespelle: 150 gr di farina di grano saraceno, 200 ml di latte, 100 ml di acqua, 2 cucchiai d’olivo d’oliva, 1 uovo intero, due pizzichi di sale ( impasto sufficiente per circa 12-14 crespelle. Per il .ripieno: 300 gr circa di erbette o spinaci lessati e strizzati, 250 gr di crescenza,2 cucchiai di grana grattugiato, 2 scalogni, olio d’oliva, sale.
Sbattere l’uovo in una terrina, unire la farina, il latte, l’acqua, l’olio ed il sale e miscelare con una frusta energicamente in modo da ottenere una pastella liscia e senza grumi. Lasciare riposare la pastella almeno un’ora a temperatura ambiente.

Preparare nel frattempo il ripieno: lessare le erbette in acqua salata per qualche minuto, scolarle, strizzarle e tritarle. Tagliate finemente gli scalogni e farli cuocere a fuoco dolce in un tegame con un cucchiaio d’olio per pochi minuti; aggiungere anche qualche cucchiaio d’acqua per completare la cottura. Aggiungere quindi le erbette e lasciarle insaporire per 10 minuti aggiungendo, se necessario, un pizzico di sale. Lasciare raffreddare ed amalgamare con la crescenza ed il grana grattugiato.

Preparare le crespelle: io uso una crepiera elettrica, che si immerge nell’impasto capovolgendola (mi riescono delle crespelle molto sottili ….. che non riuscirei a fare usando il padellino da mettere sul fuoco)

Farcire quindi le crespelle ponendo circa 2 cucchiai di ripieno sulla crespella. Io le richiudo arrotolandole a cannelloni. Gratinare le crespelle in una pirofila unta d’olio coprendo le con grana o con una leggera salsa besciamella