“Il Cucchiaio d’argento”, edizione 1986, è forse stato il mio primo libro di cucina e questa ricetta mi ha incuriosita tanto da ricercarne la storia.
Il nome e la storia di questo piatto sono legati alla famiglia Pozharsky, proprietaria di una locanda a Torzhok, tra Mosca e San Pietroburgo agli inizi dell’800. La piccola città russa di Torzhok era un luogo comune dove i viaggiatori si sostavano per cambiare i cavalli e riposarsi.
Secondo una leggenda, la ricetta è stata data come ricompensa alla famiglia Pozharsky da un viaggiatore francese che non aveva abbastanza denaro per pagarsi l’alloggio.
Inizialmente le polpette erano fatte di carne macinata o vitello e la versione di pollo apparve più tardi, probabilmente ad opera della figlia del proprietario della locanda
Le prime ricette di queste cotolette furono pubblicate in un libro di cucina russo nel 1853; il ricettario includeva una ricetta per le cotolette di pollo e una per le cotolette di pesce e in un testo successivo “Fundamentals of the Cookery Art (1899-1916)” le stesse cotolette furono proposte anche a base di cacciagione.
La fama di queste cotolette si deve anche al fatto che furono molto apprezzate da personaggi illustri.
Alexander Pushkin raccomandò infatti, nel 1826, in una lettera a un amico di “cenare a Pozarskij a Torzhok, provare le cotolette fritte e uscire con uno stato d’animo leggero”. Anche lo zar Nicola I rimase molto colpito dal gusto delle cotolette al punto che invitò più volte alla corte imperiale i membri della famiglia Pozharsky per cucinare questo piatto. All’inizio del XX secolo le “Cote de Veau Pojarsky” comparvero anche in “Guide to Modern Cookery“ dell’illustre cuoco Auguste Escoffier.
Nella sua versione originale si preparano con carne magra di vitello o di pollo tritata finemente e mescolata con burro riscaldato, mollica di pan carré ammollata nel latte, noce moscata e pepe. In alcune ricette viene aggiunta anche della panna, in sostituzione al burro. Le cotolette venivano poi impanate e fritte nel burro.
Questa che presento è una mia rivisitazione della ricetta in cui ho sostituito il burro e la panna da miscelare alla carne con yogurt ed il burro per friggere con olio.
Dosi per 4/6 persone
350 gr di polpa di pollo macinata finemente, 40 gr di pancarrè (2 fette circa), 1 yogurt bianco non dolce, 1 uovo e pane grattugiato per la panatura, sale, pepe, noce moscata.
Porre le fette di pancarrè in un piatto e versare su ogni fetta lo yougurt in modo che lo ricopra da entrambi i lati: lasciare riposare per un’oretta circa, coperto, in modo che lo yogurt si assorba nel pane.
Porre poi la carne macinata di pollo in un mixer insieme con il pane ammollato nello yogurt, sale e poco pepe (il pane non va strizzato lasciare solo nel piatto lo yogurt in eccesso che non si è assorbito) . Grattugiare anche un po’ di noce moscata e aggiungerla all’impasto. Frullare il tutto nel mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparare per la panatura un piatto con il pane grattugiato ed un piatto con l’uovo sbattuto.
Suddividete il composto in circa 8 porzioni: appiattirle con il palmo della pano in modo da ottenere delle cotolette, di circa 1 cm di spessore, da passare prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Le cotolette così preparare hanno un impasto morbido: girarle nell’uovo e poi nel pane con l’aiuto di una paletta.
Cottura in padella: cuocere in una padella unta d’olio su fiamma media fino a doratura da entrambi i lati
Cottura in forno preparare una teglia foderata con carta oleata e unta di olio: porre le cotolette e ungerle anche nella parte superiore utilizzando un pennello da cucina. Cuocere a 180 °C per 20-30 minuti, girandole a metà cottura.
