Cipolle ripiene di Pomodoro e Caprino

A prima vista potrebbe sembrare una ricetta pubblicata in questo blog nel 22 Dicembre 2013, che è poi la ricetta più collaudata e amata in casa mia, quella delle “Cipolle della Vigilia al Pane e Parmigiano”.  Ma così non è.  Queste cipolle ripiene di formaggio di capra, pomodori, pane e prezzemolo, sono tratte, seppur con alcune modifica, da un libro: “PLENTY” di Yotam Ottolenghi.  Plenty e’ un libro di ricette vegetariane bellissimo che ho letto tutto….. dall’inizio alla fine…..

Yotam Ottolenghi è un cuoco israeliano, di origini italiano-tedesche ed è  nato a Gerusalemme; il suo stile gastronomico è unico, ed affonda le radici nella cucina del Medio Oriente occidentale ed asiatico, integrata anche con quella europea. Come dice lui stesso nell’introduzione di Plenty :

“In cibo con cui ero cresciuto era una grande mescolanza di varie culture culinarie -europea in famiglia,  mediorientale in tutte le altre occasioni- con un’abbondanza di ingredienti freschi di facile reperimento. Il fruttivendolo da cui si serviva mia madre nel vicino villaggio arabo me lo ricordava sempre. Nella sua bottega ha una quantità fantastica di frutta e verdure fresca locale e di stagione: prodotti con un aspetto verace, un sapore  autentico  e coltivati da persone reali….. I miei genitori usavano tutte queste buone cose quotidianamente, per cucinare piatti autentici con autentici prodotti della terra, la loro terra”

Diciamo che trovo le sue ricette semplicemente splendide ….. e la sua filosofia “gastronomica” molto vicina al mio modo di pensare; scrive libri di ricette vegetariane, in cui esalta anche gli ingredienti e le preparazioni più semplici, ma Yotam Ottolenghi vegetariano no è, semplicemente, come dice lui stesso :

“ ….. a me piacciono la carne ed il pesce ma posso cucinare facendone tranquillamente a meno. Le zucchine di mia nonna marinate nell’aceto o i fichi maturi con il formaggio pecorino che pappavamo prima di pranzo li considero sostanziali e basilari quanto qualunque pezzo di carne”. 

INGREDIENTI

4 cipollotti rossi grossi*

Per il Ripieno
1 o 2 pomodori maturi e sodi, circa 350 grammi
50 grammi di pane grattugiato
60 grammi di formaggio di capra fresco**
70 grammi di cipolla lessata (ottenuta dalle foglie piccole ed interne dei cipollotti)
un piccolo ciuffo di prezzemolo
Per la Cottura
200 ml di vino bianco
brodo vegetale qb
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
timo e salvia
sale e pepe
– Con queste dosi si possono preparare circa 12 foglie di cipolla ripiene.
Note
* si possono usare anche altri tipi di cipolle, purchè non troppo piccole (cipolle bianche grosse, o cipolle rosse)
** si può usare anche altro formaggio, nella ricetta originale viene usato FETA a pezzetti
*** Gli ingredienti della ricetta originale di Yotam Ottolenghi sono i seguenti: burro per ungere la teglia, 500 ml di brodo di verdura, 350 ml di vino bianco, 4 grosse cipolle, 3 piccoli pomodori, 120 gr di pane grattugiato, 90 gr di feta a pezzetti, 80 gr di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di olio d’oliva e un extra per guarnire, 2 spicchi di aglio pestato, 3 cipollotti tagliati fini, 3/di cucchiaino di sale, pepe nero.

Preparazione
Lavare i cipollotti, o le cipolle. Portare ad ebollizione un litro circa di brodo con un bicchiere, 100 ml circa, di vino bianco: lessare i cipollotti, lasciandoli interi, per circa 15 minuti. Questo tipo di cipollotto è molto tenero e questo tempo sufficiente a rendere le foglie abbastanza morbide.
Il tempo di cottura va regolato sulla base della grandezza e del tipo di cipolla: se si usano le cipolle bianche grosse il tempo di cottura in brodo e vino va aumentato fino ad oltre mezz’ora e le cipolle vanno tagliate verticalmente in due parti. In ogni caso le foglie dovranno risultare a fine cottura morbide ed adatte ad essere farcite ed arrotolate ad avvolgere il ripieno.
Scolare le cipolle e lasciarle raffreddare. Se si usano i cipollotti grossi incidere con un coltello fino ad una profondità di circa metà dello spessore del cipollotto stesso in modo da ricavare le foglie aperte ed intere. Se si usano le cipolle bianche già tagliate a metà in cottura, separare le foglie più grosse ed esterne dopo averle scolate molto bene.

Preparare il ripieno: pelare con un coltello affilato i pomodori, affettarli tritarli grossolanamente con un coltello: porli in un colino per circa mezz’ora in modo che perdano l’acqua in eccesso.

Tritare grossolanamente anche le foglie interne delle cipolle non utilizzabili per essere farcite. Lavare il prezzemolo, tritarlo grossolanamente con un coltello e porlo in un mixer insieme con il pane grattugiato e tritare finemente.

In un contenitore miscelate il formaggio di capra, i pezzetti di pomodoro, i pezzetti dell’interno delle cipolle ed il pane con il prezzemolo. Regolare la sapidità con sale e pepe. Se il ripieno dovesse risultare troppo morbido (dipenderà dalla consistenza del formaggio usato) aggiungere ancora un cucchiaio di pane grattugiato.

Riempite con circa 2 cucchiaini di ripieno ogni foglia di cipolla: avvolgete il ripieno con la foglia facendo in modo di fare sovrapporre i bordi il più possibile e chiuderne le estremità.

Preparare una pirofila: porre le cipolle con rametti di timo e salvia, versare un bicchiere di vino bianco sul fondo e spennellare le cipolle con l’olio d’oliva. Durante la cottura, aggiungere anche qualche cucchiaio di brodo per non farle asciugare troppo. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti. Servire tiepide.