Non capita tutti i giorni di vedere una trasmissione di cucina”così interessante (e divertente) come Jamie Cooks Italy in cui Jamie Oliver insieme a Gennaro Contaldo, suo mentore, viaggiano da nord a sud dell’Italia esplorando il paesaggio e la cucina regionale. La scena in cui arrivano alle Isole Eolie ricorda un po’ una scena di un romantico film degli anni Cinquanta, Vacanze Romane: due figure sfrecciano su una Vespa lungo la scogliera sullo sfondo di un mare azzurro e cristallino.
Sono in cerca delle “nonne” dell’Isola, custodi di ricette che si tramandano da generazioni e che conservano tutti i segreti e i sapori dell’autentico cibo locale. Immersa in un enorme e verde distesa di piante di capperi incontrano l’incredibile “Nonna Franchina” che insegna a Jamie la sua migliore ricetta: i calamari ripieni. Una ricetta semplice, fatta dei migliori ingredienti dell’Isola tra cui in piccoli e rinomati capperi di Salina, i calamari del mare siciliano, i pomodori … e come tutte le ricette tramandate da generazioni anche ingredienti di ri-utilizzo come il pane secco grattugiato.
Un viaggio in aereo è così trascorso più velocemente lasciandomi gli appunti di questa splendida ricetta
Ingredienti 4/6 persone
6/8 calamari, 100 gr di pane grattugiato, 80 gr di pecorino grattugiato, 50 gr di capperi, 1 uovo, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, 4 filetti di acciughe sott’olio, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, pepe, sale se necessario. Acqua per legare gli ingredienti
Per la salsa: 3 lattine di polpa fine di pomodoro, oppure passata di pomodoro, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche a piacere (basilico, origano timo), capperi, tentacoli tritati dei calamari.
Note:
—Ho usatocalamari di circa 18 cm di lunghezza e capperi sottaceto.
–Se si usano calamari freschi si possono utilizzare anche i ciuffi da aggiungere nel sugo di cottura. In questo caso è consigliabile comperare calamari già puliti.
—Ho provato questa ricetta anche con calamari surgelati con risultati simili a quelli ottenuti con i calamari freschi.
–Rispetto alla ricetta originale della trasmissione io ho aggiunto i filetti di acciughe acciughe
PROCEDIMENTO
Se si usano i calamari freschi:
–lavare i calamari che devono essere interi. Se non sono già puliti, dopo avere eliminato le pinne laterali staccare, con le mani, delicatamente la testa e togliere la penna di cartilagine e le interiora che si trovano all’interno del sacco del calamaro.
–Una volta svuotato sciacquare ancora bene il sacco e eliminare la pellicina che lo ricopre incidendo con un coltellino la parte finale del sacco quel tanto che basta per sollevare un lembo della pellicina e tirare il rivestimento con le mani o aiutandosi con il coltellino.
–Separare i tentacoli dalla testa e tritarli grossolanamente con un coltello.
Se si usano calamari congelati
— scongelarli, sciacquarli e asciugarli dopo lo scongelamento
Preparare il ripieno:
-Sgocciolare le acciughe e tagliarle a piccoli pezzi e porle in un piccolo tegame con l’olio: scaldare a fiamma dolce, mescolando, per farle sciogliere.
-In una grossa terrina unire il pane grattugiato, il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, l’uovo, l’olio con le acciughe, due terzi dei capperi, il pepe.
-Mescolare gli ingredienti e aggiungere acqua a filo fino a che non si amalgamano tra di loro. Lavorare l’impasto prima con un cucchiaio e poi con le mani : il ripieno deve avere una consistenza ben compatta.
Preparare la salsa:
– In un largo tegame porre l’olio e la polpa di pomodoro (o passata); aggiungere le erbe aromatiche, i rimanenti capperi e i tentacoli tritati dei calamari. Salare e cuocere per circa 30 minuti o comunque fino a che la salsa non avrà raggiunto la densità di un normale sugo per la pasta
Farcire i calamari
Riempire il sacco dei calamari con il ripieno. È molto importante riempirlo per due terzi al massimo: in cottura infatti il volume del calamaro diminuisce e, se il sacco viene riempito completamente si romperebbe.
Chiudere il calamaro o cucendolo con ago e filo o con uno stecchino. Io ho usato un grosso ago da lana.
Cottura dei calamari
Porre i calamari nel tegame del sugo già ben caldo e fare cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti.
I calamari cuociono abbastanza velocemente e una cottura troppo prolungata rischia di indurirli; il tempo di cottura può inoltre variare a seconda dello spessore del sacco del calamaro ma in ogni caso per calamari di 15-18 cm di lunghezza e medio spessore non superare i 20 minuti di cottura
A fine cottura togliere ad uno ad uno i calamari da tegame e tagliare con un coltellino affilato la parte finale dove è presente la cucitu
Servire i calamari interi o tagliati ad anello sul abbondante sugo di pomodoro
