Focaccia Pugliese

Ho già pubblicato diverse ricette di prodotti lievitati preparati con ricette semplici che richiedono la lunga lievitazione: come ad esempio la pizza senza impasto, la focaccia di grano saraceno o il pane con zafferano e noci.

La lunga lievitazione, lungi dall’essere un’ostacolo alla praticità, poiché il riposo dell’impasto consente di dividere  e organizzare il lavoro in due tempi, rende anche il prodotto più digeribile.

Questa è una focaccia preparata con un impasto di farina di semola rimacinata di grano duro seguendo il metodo del famoso cuoco Gabriele Bonci, famosissimo per la sua pizza.  Una “focaccia pugliese” soffice, semplice e veloce da preparare, che si presta a essere decorata e farcita in superficie con pomodori e origano o altri ingredienti come cipolle, capperi ecc…..

Ingredienti
500 gr di farina di semola rimacinata di grano duro.
380-400 ml di acqua
4 gr di lievito secco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
2 cucchiai circa di pane grattugiato
pomodorini ciliegia
origano
sale

Procedimento:
In una ciotola capiente mettere la farina, il lievito e metà dell’acqua a temperatura ambiente: mescolare con un cucchiaio di legno e aggiungere a poco a poco tutta l’acqua in modo da ottenere un impasto morbido.
Aggiungere quindi il sale (mezzo cucchiaino) e mescolare ancora per incorporarlo all’impasto: trasferire il composto su una spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo con le mani per qualche minuto in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Nelle ultime fasi della lavorazione formare con l’impasto un corto rettangolo: piegarlo portando il lato basso più corto verso quello superiore in modo da chiuderlo a libro.
Girare quindi l’impasto di 90 gradi in modo che la giuntura tra la parte bassa e quella alta sia perpendicolare a voi. Ripetere l’operazione di pieghe per tre volte: prendere quindi l’impasto, formare una palla e metterlo a lievitare in un contenitore con coperchio e unto di olio sul fondo. Meglio se tra una piega e l’altra l’impasto riposa una decina di minuti (pieghe di rinforzo)
Chiudere il contenitore e metterlo in frigo nella parte più bassa per tutta la notte, meglio per un giorno intero (20-24 ore di lievitazione). Trascorse 12 ore o più, aprire il contenitore, spargere del pane grattugiato sull’impasto e rovesciarlo sulla teglia, ricoperta da carta forno (in questo modo in pane grattugiato rimane nella base inferiore della focaccia e la rende rustica e croccante). Stendere l’impasto con i polpastrelli, senza schiacciarlo troppo e lasciarlo nella teglia a temperatura ambiente per un’oretta prima di infornare. Nel frattempo preparare i pomodorini tagliandoli in metà, o a spicchi se sono grossi.

Con mezzo Kg di farina, per ottenere una focaccia soffice e alta, utilizzare una teglia di circa 26 cm di diametro.

Spennellare la superficie della focaccia con un cucchiaio d’olio (o con una emulsione di acqua e olio 1:1) e aggiungere i pomodorini, l’origano e un po’ di sale.

Accendere il forno a 200° circa e cuocere per una ventina di minuti, controllando quando è ben dorata.

NOTA:

– ho preparato l’impasto in una impastatrice planetaria prima di trasferirlo sulla spianatoia per le pieghe

– per la farcitura della focaccia ho tagliato i pomodorini a metà e li ho conditi in una ciotola con un cucchiaino d’olio e due pizzichi di sale: dopo circa 30 minuti  ho posto i pomodorini sulla superficie della focaccia e ho utilizzato il sugo formatosi dai pomodori per spennellare la focaccia.