Quiche di Asparagi e Piselli

Si narra che la Quiche Lorraine, l’originale ed ancora oggi la più famosa delle Quiche, sia nata a Nancy, capitale della Lorena, nel XVI secolo. In quel tempo il duca Carlo III, detto il Grande, ne faceva un consumo quasi giornaliero, se dobbiamo far fede al libro delle spese di Filippo de Rarecourd, Maître d’Hotel del duca, preoccupato per il “deficit” del ducato a causa del consumo eccessivo di torte salate. L’attuale forma di questa torta si deve però a Vincent de la Chapelle, cuoco di Stanislao, duca di Polonia, diventato re di Lorena all’inizio del 1700. La quiche da allora viene descritta da più di 400 anni nei libri di cucina ; all’origine era preparata con la pasta del pane, uova, “creme fraiche”, e pancetta affumicata. Solo più tardi, quando la fama di questa ricetta oltrepasso’ i confini francesi, la pasta del pane fu sostituita con la pasta brise’ e fece la comparsa, nella lista degli ingredienti, anche il formaggio. Oggi per quiche si intende una torta salata il cui impasto e’ principalmente composto da uova e creme fraiche, o panna acida e ne esistono numerosi varianti, più o meno light e diversi tipi di verdure. Questa la mia versione di oggi, con asparagi, piselli e formaggio caprino

Ingredienti: per la pasta; 200 gr di farina, 80 ml circa di vino bianco, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, sale.
Per la farcitura; 80 gr di piselli (perso dei piselli già sgusciati), 15-20 asparagi, 2 uova intere, 100 gr di formaggio caprino morbido ( o formaggio tipo robiola), 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, sale, pepe .

Formare la pasta ponendo tutti gli ingredienti in un robot da cucina, quando si è’ deformata una palla di pasta, trasferirla su una spianatoia, lavorala per pochi minuti con le mani e lasciarla riposare per circa mezz’ora avvolta da pellicola trasparente o carta forno.
Sgusciare e lavare i piselli; lessarli in acqua salata per 3 minuti. Lavare gli asparagi, eliminare la parte finale del gambo più dura e tagliarli a sottili rondelle. Tenere da parte le punte (che andranno utilizzate crude alla fine della preparazione) e tagliarle in due parti longitudinalmente.

Cuocere i gambi in un largo tegame con un cucchiaio d’olio e qualche cucchiaio d’acqua per circa 15 minuti. Salare, controllare la cottura ed aggiungere, se asciugassero troppo, ancora acqua fino a completa cottura. Gli asparagi devono comunque risultare abbastanza asciutti. In una terrina sbattere le uova, aggiungere poco sale ed una macinata di pepe ed incorporarvi il formaggio caprino. Mescolare con una forchetta fino a che non si forma una crema abbastanza liquida ed omogenea

Stendere con un matterello la pasta e porla in una tortiera di 24 cm di diametro e foderata con carta forno. Bucherellare leggermente la base con i rebbi di una forchetta e versarvi gli asparagi coprendo uniformemente tutta la superficie. Versare quindi la crema di uovo e caprino al centro della torta e distribuirla delicatamente con la punta di un cucchiaio sulla superficie degli asparagi; versare qui di i piselli e le punte degli asparagi crude.

Cuocere in forno a 170 gradi per circa 40 minuti (il tempo di cottura va comunque controllato e dipende sempre dal forno utilizzato)