Cipolle della Vigilia al Pane e Parmigiano Reggiano

E’ quasi la Vigilia di Natale e la mia cucina e’ pervasa dal profumo dell’alloro, per me il profumo di queste feste….. si perché sto preparando le Cipolle al Pane e Parmigiano Reggiano o meglio le Cipolle della Vigilia visto che per tradizione si preparano, per questo giorno, piatti “di magro ” .
Cucinata prima dalla nonna, poi dalla zia, poi da me, e’ una ricetta della tradizione povera del nord Italia in cui ingredienti semplici come pane e cipolle vengono esaltati dal sapore deciso del Parmigiano Reggiano, da quello avvolgente della mostarda e dal profumo dell’alloro. Il recupero del pane raffermo avanzato e’ il cuore di questa ricetta così come l’utilizzo del sugo della mostarda che spesso avanza nel vasetto dopo il consumo della frutta. La consistenza morbida ed il contrasto delicato tra il sapore del Parmigiano Reggiano e quello della mostarda rendono queste cipolle la specialità di casa mia ed il simbolo gastronomico inconfondibile della Vigilia di Natale.

Questa ricetta e’ stata pubblicata nel Ricettario Smartcooking – Parmigiano Reggiano Chef disponibile anche on-line nel sito web di Parmigiano Reggiano.

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Ingredienti per 4 persone: 100 gr di pane raffermo grattugiato, 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 3 o 4 cipolle bianche grosse, 3 cucchiai di sugo di mostarda, mezzo bicchiere d’olio d’oliva, 3 cucchiai di aceto, brodo vegetale qb, acqua di cottura delle cipolle qb, circa 20 foglie di alloro, 1 cucchiaio di sale grosso .

Sbucciare, lavare le cipolle e tagliarle verticalmente, nel senso della lunghezza. Lessarle in acqua con sale, qualche foglia di alloro ed aceto per circa 40 minuti. Le cipolle in cottura potranno un po’ aprirsi ed alcuni “strati” staccarsi ma ciò non comprometterà la riuscita della ricetta. Scolare delicatamente le cipolle con una paletta forata e lasciarle scolare e raffreddare su uno strofinaccio da cucina. Conservare parte della loro acqua di cottura.
Preparare nel frattempo il ripeno: mescolare pane e Parmigiano Reggiano con un cucchiaio d’olio, il sugo della mostarda, qualche cucchiaio di brodo vegetale e qualche cucchiaio di acqua di cottura delle cipolle. Continuando a mescolare aggiungere acqua di cottura delle cipolle fino a raggiungere una consistenza appena morbida. Per comporre le cipolle utilizzare prima le foglie esterne più grosse riempiendo la cavità della foglia con uno o due cucchiaini di ripieno e chiudendola facendo combaciare i i lembi esterni formando una specie di fuso
Per formare il fuso con le foglie più piccole ed interne porre il ripieno nella cavità di una foglia ed adagiarvi sopra una seconda foglia per “chiudere” il fuso

Porre tutte le cipolle in una teglia ricoperta da carta forno, unta d’olio e cosparsa da foglie d’alloro: spennellare d’olio anche le cipolle e cuocere in forno a 180 gradi per 20 o 30 minuti voltandole a metà cottura.

Le cipolle dovranno risultare ben dorate in superficie

Lasciare intiepidire le cipolle e servirle su un piatto cosparso di foglie d’alloro ….. e se ne avanzate ….. riscaldate sono ancora più buone!