Cardi Gobbi Gratinati

Anche la stagione dei cardi e’ iniziata ….. e quelli gobbi, di Nizza Monferrato, sono i miei preferiti. Più dolci e teneri degli altri tipi di cardi, sono buoni in ogni modo vengono cucinati. In questa ricetta li propongo insaporiti con acciughe e gratinati con una salsa besciamella veramente leggera.

Ingredienti per 6 persone: 500 gr di cardi gobbi, 6 filetti d’acciuga sott’olio, 1spicchio d’aglio, 1cucchiaio di farina bianca, 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, succo di 1 limone, sale. Per la salsa besciamella leggera: 250 gr di latte parzialmente scremato, 20 gr di farina bianca, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, sale.
Lavare i cardi, ricavare i gambi e tagliarli in pezzi in modo che la lunghezza massima sia di circa 10 centimetri. Eliminare l’eccesso delle fibre, in particolare nei gambi più esterni, tirandoli a partire da un’estremità con un coltello. Lasciare a bagno i cardi con acqua acidulata con succo di limone prima di utilizzarli. Cuocere i cardi in acqua con sale, succo di mezzo limone ed un cucchiaio di farina (da sciogliere in acqua fredda con una frusta) in modo che non anneriscano e rimangano teneri. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza del cardo; il cardo gobbo e’ di per se’ molto tenero e la cottura e’ breve, di circa 15 minuti. In ogni caso per questa ricetta, a fine cottura i cardi devono risultare ancora sodi ed un po’ croccanti. In un largo tegame preparare il condimento: porre 3 cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio e le acciughe tritate: cuocere a fuoco molto basso per 5-10 minuti in modo che le acciughe si sciolgano e, insieme all’aglio, insaporiscano l’olio. Versare i cardi cotti e ben scolati nel tegame e lasciarli insaporire per qualche minuto.

Porre quindi i cardi conditi in una pirofila da forno.
Preparare quindi una salsa besciamella leggera ed abbastanza fluida; ho usato infatti in questo caso olio al posto del burro ed un quantitativo di farina inferiore a quello della classica besciamella. In un tegame mescolare con un cucchiaio di legno l’olio e la farina in modo da ottenere una roux omogenea (se necessario aggiungere ancora un po’ d’olio). Cuocere la roux a fuoco basso (non deve scurirsi) per circa 10 minuti mescolando. Aggiungere il latte a temperatura ambiente, tutto in una volta, e mescolare accuratamente fino a che la salsa non si addensa. In genere il tempo necessario e’ di circa 15 minuti tenendo sempre il fuoco basso o moderato. Solo a fine cottura aggiungere il sale ed un cucchiaio di parmigiano reggiano. Versare un velo di salda sui cardi e spolverizzare con il parmigiano reggiano grattugiato rimanente. Irrorare con un filo d’olio e cuocere in forno a 180 gradi per circa 10 minuti fino ad ottenere una leggera doratura in superficie.

Servire caldi…..