Risotto all’Essenza di Pomodoro, Soffice di Basilico, Pinoli Tostati

Grazie ad Augusto e Marco del Ristorante la Gramola a Turbigo (MI) per avermi donato la ricetta di questo risotto….. dal gusto avvolgente di pomodoro, delicato di crema al basilico ed esaltato dall’aroma dei pinoli tostati. Preparare l’essenza di pomodoro e la crema soffice di basilico ha richiesto un po’ di impegno, lo ammetto ….. ma la consulenza di due cuochi professionisti ….. beh, mi ha reso tutto più facile!

Ingredienti per 4 persone:
Risotto: 280 gr di riso carnaroli (o altro riso per risotti), 1 litro di brodo vegetale, 1/2 bicchiere di vino bianco (io ho usato mezzo bicchiere di spumante), 1 scalogno di medie dimensioni, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 2cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, sale.
Per l’essenza di pomodoro:1Kg e mezzo di pomodori maturi ( 1/2 Kg di pomodori Piccadilly, 1/2 Kg di pomodori perini, 1/2 Kg di pomodori datterini ), 1 cipolla bianca, 1 scalogno, 2cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 1/2 cucchiaino di sale, 2 pizzichi di zucchero.
Per la crema soffice di basilico: 50 gr di foglie di basilico, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 1/2 cipolla bianca, 200 ml circa di brodo vegetale, 1 patata di medie dimensioni lessata, sale.
Per la decorazione finale : circa 20 gr di pinoli tostati in tegame o in forno.
Preparazione del l’essenza di pomodoro: lavare ed asciugare tutti i pomodori tenendo separate le diverse qualità. In una teglia rivestita di carta forno porre i pomodori Piccadilly, irrorarli con un filo d’olio e cospargerli con lamelle di aglio

Cuocere a 200 gradi per circa 10 min o comunque fino quando la buccia comincia a raggrinzire. Estrarre la teglia dal forno, lasciare intiepidire i pomodori e ricavarne la polpa eliminando buccia e semi interni.
Sbollentare i pomodori perini in acqua per pochi minuti, scolari e ricavare la polpa eliminando la buccia ed i semi interni.
Tagliare i pomodori datterini in due parti nel senso della lunghezza.
In un tegame irrorato con 2 cucchiai d’olio fare appassire la cipolla e lo scalogno tritati finemente, aggiungere la polpa dei pomodori Piccadilly e dei perini ed i datterini tagliati. Cuocere a fuoco lento per almeno un’ora. Il preparato dovrà restringersi e risultare a fine cottura abbastanza addensato. Lasciare intiepidire la salsa di pomodoro e passata al setaccio per eliminare le bucce dei datterini e tutti i residuo grossolani : usare un grosso colino a maglie fini e premere il composto con un cucchiaio o una paletta.
Preparazione della crema soffice di basilico: lavare il basilico e sbollentarlo in circa mezzo litro d’acqua per circa 1 minuto (conservare mezzo bicchiere dell’acqua di cottura) . Scolaro, raffreddarlo (su ghiaccio o con acqua fredda) ed asciugarlo con carta da cucina. In un tegame fare appassire la cipolla tritata finemente, aggiungere il basilico asciugato e dopo pochi minuti aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura del basilico proseguendo la cottura per pochi minuti. Trasferire il composto nel bicchiere di un frullatore ad immersione aggiungendo anche la patata lessata e tagliata a piccoli pezzi e circa un bicchiere di brodo vegetale. Frullare e controllare la consistenza e la sapidità. Il sale va aggiunto alla fine e la sua quantità dipende anche da quello presente nel brodo vegetale. La crema deve risultare soffice e di media consistenza: aggiungere ancora brodo a filo se necessario.
Preparazione del risotto: in una pentola fare appassire lo scalogno con l’olio fino a renderlo morbido, aggiungere il riso e tostare per qualche minuto. Aggiungere il vino bianco (a temperatura ambiente) e, dopo pochi minuti due mestoli di brodo vegetale. Dopo circa 10 minuti di cottura aggiungere 150 ml circa (un bicchiere) di essenza di pomodoro. Proseguire la cottura aggiungendo brodo vegetale per ultimare la cottura del riso. Aggiungere il grattugiato e lasciare mantecare 2 minuti. Servire ponendo due cucchiai di crema soffice al basilico sul riso e decorando con pinoli tostati