Pinzimonio con Crema Aromatica di Tofu

….. un pinzimonio “alternativo” , con poco olio ed una crema morbidissima ed aromatica a base di tofu. Il tofu e’ un alimento di origine cinese e costituisce un alimento ricco di proteine vegetali, privo di colesterolo, ricco di lecitina e sali minerali ….. e poco calorico. Si, lo so….. quando si parla di tofu molti “arricciano il naso”: e’ chiamato anche formaggio di soia ma se vi affondiamo la forchetta per gustarlo pensando di trovarci di fronte a qualcosa di simile ad un formaggio vaccino, ne rimaniamo delusi! Il suo sapore e’ quasi neutro con un retrogusto amarognolo, molto lontano da quello che nei paesi occidentali associamo ad un qualunque formaggio. Il sapore amarognolo e’ dovuto alle sostanze utilizzate per la cagliatura che subisce il latte di soia per essere trasformato in tofu: il solfato di calcio ed il “nigari”, un composto a base di cloruro di magnesio. Ma da quando ho scoperto che la cagliatura si può ottenere anche con il limone ….. non potevo non provare! Ho quindi fatto “in casa” il tofu con il limone ed ottenuto un composto morbido dal sapore delicato e leggermente agrumato. In questa ricetta sono partita dal latte di soia comperato, poiché si trovano in commercio ottimi prodotti senza conservanti ed additivi. Si può però fare in casa anche il latte a partire dalla soia ….. procedimento un po’ lunghetto ma fattibile. In breve bisogna: 1) lavare la soia sotto acqua corrente e lasciarla in ammollo per 24 ore cambiando l’acqua almeno due volte, 2) scolare la soia, sciacquarla e decorticarla (con questa operazione, non essenziale ma consigliata per avere un buon prodotto finale, si toglie la buccia del fagiolo. Si può decorticate abbastanza facilmente stringendo i fagioli tra le dita: la buccia verrà via senza problemi), 3) scolare e sciacquare ancora i fagioli di soia e frullati con un frullatore ad immersione dopo avere aggiunto un po’ d’acqua, 4) fare bollire la soia frullata, per 250 gr di soia utilizzare 2 L di acqua ( di cui una parte e’ quella che e’ stata utilizzata per frullarla), 5) dopo 10 minuti di bollitura scolare il composto bollito in un colino a maglie fitte e successivamente filtrarlo attraverso una garza o un telo da cucina, 6) il prodotto filtrato costituisce un buon latte di soia che si conserva in frigorifero per almeno 3 giorni.
Ho utilizzato il tofu per una prima ricetta: un dressing per pinzimonio, in modo da poter gustare tutte le verdure estive senza eccedere con l’olio ma va benissimo anche per condire una qualunque insalata …..

Per il tofu morbido: 1/2 L di latte di soia, 1/2 limone
Per la crema : 100 gr di tofu morbido, 60 gr di brodo vegetale, 6 pomodorini ciliegia maturi, 1 cucchiaio d’olio, 1cucchiaio e mezzo di aceto di mele, 1 cucchiaino di senape.
Per ottenere il tofu portare ad ebollizione il latte di soia, spegnere il fuoco e dopo 5 minuti versare i il succo filtrato di mezzo limone. Coprire la pentola con il coperchio e lasciare cagliare per 2 ore circa: il preparato si presenterà così :

Il tofu in ogni caso deve risultare cagliato e nettamente separato dal siero.
Con un mestolo forato trasferire il caglio in un colino a maglia fine e lasciarlo per mezz’oretta circa in modo che perda atro siero

Premere leggermente la superficie del caglio con un cucchiaio e lasciare addentare ancora per circa 1 ora. Dopo questo tempo ho ottenuto da mezzo litro di latte circa 160 gr di cagliata.

Questo e’ un tofu morbido (con una consistenza simile ad una ricotta) adatto alla preparazione di un dressino per insalata o, come in questo caso, pinzimonio. Pressando ulteriormente il tofu morbido, ponendovi sopra ad esempio un batticarne, si otterrà un preparato più denso.

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Preparare la crema frullando in un mixer il tofu, i pomodorini tagliati a pezzetti, il brodo vegetale, l’olio, l’aceto e la senape, fino ad ottenere una crema morbida. Aggiungere eventualmente ancora senape o aceto a seconda dei vostri gusti….. il risultato e’ un dressino gustoso, delicato, nutriente e poco calorico!